Kokoskoek

Zo het is herfst... Tijd om de zomerstop op te heffen en jullie weer te verrassen met lekkere recepten. Deze speciaal voor Hans, Marieke, Anne Ruth en Anne Myrthe. Maar ook voor alle andere lieve mensen....

Nu ik weer volop aan het werk ben, dit jaar bij de kleuters, heb ik wel behoefte aan lekkere koeken bij de koffie 'smorgens en snelle makkelijke lunches die toch koolhydraat arm zijn....

Daarom zal ik ze weer met jullie delen.
Geniet ervan en tot snel...

Ingrediënten:

- mespunt zout
- 100 gram roomboter (gesmolten)

- 80 gram honing

- 2 eieren

- 100 gram spelt (of 70 gram spelt en 30 gram amandelmeel)

- 125 gram geraspte kokos

- 1/2 tl bakpoeder

- 1 zakje vanillesuiker

(Optie: Pure chocoladebrokjes)

De eieren luchtig kloppen met de mixer. Zorg dat ze lekker schuimig zijn. De vanillesuiker en honing erdoor kloppen. Dan spelt, bakpoeder, snuf zout en de kokos erdoor mixen. Mix als laatste de gesmolten boter erdoor.

Bekleed een vorm (ik gebruik vaak de deksel van de glazen ovenschaal) met bakpapier. Doe het mengsel erin. Eventueel kun je de ene helft van het beslag erin scheppen en door de andere helft pure chocoladestukjes doen)

30-35 minuten op 150 graden bakken (tot hij lekker gekleurd is)

Nu de herfst er is, is het heerlijk om binnen te zitten met een kop kruiden thee die je verwarmd en een stuk zelfgebakken koek erbij. Warm en een heerlijke geur...

Kokos is heel gezond, en deze koek is goed voor een stabiele bloedsuikerspiegel door de spelt, honing en kokos.

Binnenkort online: Zuurkoolquiche, warme kipsate salade en nog veel meer....